Khoresh rivas – lammeragout med rabarber

IMG_20220430_100236
Rabarberen stammer fra Kina og trives fortrinligt i koldt klima. Den bidrager med tiltrængt syre og friskhed til køkkenet i det tidlige forår.

Det iranske køkken byder på et væld af khoresh – ragouter med grøntsager og kød i mere eller mindre krydrede sovse. Denne er med rabarber, og et godt eksempel på at rabarber altså ikke nødvendigvis kun hører til i det søde køkken, men absolut også har en berettigelse i det salte. Du skal bruge:

  • 1 kg lammekød
  • Olivenolie
  • 500-750 ml vand
  • 1 kg rabarberstilke
  • 1 bundt persille
  • 1 mellemstort løg
  • salt og peber
  • gurkemeje
  • 2 tsk revet frisk ingefær
  • 2 fed hvidløg
  • eventuelt nogle stilke mynte og lidt sukker

Lammekødet skæres i bidder, og brunes grundigt på alle sider i olien. I mellemtiden hakkes løget. Når kødet er brunt, skruer du ned f or varmen og tilsætter løget, som sauteres indtil det er gennemsigtigt. Tilsæt ½-1 tsk gurkemeje, revet hvidløg og to tsk revet ingefær, og lad det hele snurre sammen i fem minutter, indtil du tilsætter vand til kødet er næsten dækket. Lad det småsimre i en times tid, sauter i mellemtiden forsigtigt persillen og mynten i lidt olie til de er slatne. Kom persille, mynte og olien i gryden med lammet. Lad det snurre videre til lammet er mørt. Mens kødet snurrer, gør du rabarberen i stand – fjern den yderste hinde og »trævlerne« og skær stilkene i mundrette bider. Kom rabarberne i gryden og lad dem snurre med i 10-15 minutter til de er møre. Smag til med salt og peber – og måske lidt sukker, men det må ikke blive sødt.