Det iranske køkken byder på et væld af khoresh – ragouter med grøntsager og kød i mere eller mindre krydrede sovse. Denne er med rabarber, og et godt eksempel på at rabarber altså ikke nødvendigvis kun hører til i det søde køkken, men absolut også har en berettigelse i det salte. Du skal bruge:
- 1 kg lammekød
- Olivenolie
- 500-750 ml vand
- 1 kg rabarberstilke
- 1 bundt persille
- 1 mellemstort løg
- salt og peber
- gurkemeje
- 2 tsk revet frisk ingefær
- 2 fed hvidløg
- eventuelt nogle stilke mynte og lidt sukker
Lammekødet skæres i bidder, og brunes grundigt på alle sider i olien. I mellemtiden hakkes løget. Når kødet er brunt, skruer du ned f or varmen og tilsætter løget, som sauteres indtil det er gennemsigtigt. Tilsæt ½-1 tsk gurkemeje, revet hvidløg og to tsk revet ingefær, og lad det hele snurre sammen i fem minutter, indtil du tilsætter vand til kødet er næsten dækket. Lad det småsimre i en times tid, sauter i mellemtiden forsigtigt persillen og mynten i lidt olie til de er slatne. Kom persille, mynte og olien i gryden med lammet. Lad det snurre videre til lammet er mørt. Mens kødet snurrer, gør du rabarberen i stand – fjern den yderste hinde og »trævlerne« og skær stilkene i mundrette bider. Kom rabarberne i gryden og lad dem snurre med i 10-15 minutter til de er møre. Smag til med salt og peber – og måske lidt sukker, men det må ikke blive sødt.