Fennikel – et strejf af lakrids

fennel_2022
Fenniklen er ikke kun god til fisk – dens lakridsstrejf kan bruges til federe spiser som gris, lam eller and, og husk at bruge det hele, både rodknolden, stænglerne og »fjerdusken«, der sagtens kan være stand-in for dild.

Ugens nyhed er fennikel fra Svanholm. Fenniklen forbinder de fleste med det sydlandske køkken – men den trives fint på vores breddegrader og i vores køkken.

Fennikel er en skærmplante, så den er i familie med guleroden. Men hvor det er gulerodens rod, der får størst opmærksomhed, er det hos fenniklen de opsvulmede bladskeder (jo, det hedder det), der hvor roden bliver til stængler og blade.

Det er den del af fenniklen, der ligner en knold, men som er lagdelt som et løg, og det er den del, man typisk støder på i supermarkedet. Formentlig mest af pladshensyn, for en hel fennikel kan være godt en meter lang, fra spids til top. Og det hele kan spises – også frøene, som bruges i såvel europæiske som asiatiske køkkener.

Fenniklen smager fint af citrus og anis. Citrussmagen kommer fra limonen og anissmagen fra anethol. Det er smage, vi egentlig godt kender fra andre planter – både kørvel, sødskærm, dild og esdragon har anissmagen i sig.

Kulinarisk forbinder man mest fenniklen med middelhavskøkkenet – og måske allermest med fiskeretter som bouillabaise, hvor fennikel (sammen med et shot pastis) er med til at give lakridssmagen.

I det hele taget har fenniklen det godt i det lidt robuste middelhavskøkken med råvarer som solmodne tomater og sorte oliven. En pastasauce behøver faktisk ikke andet end det – og så selvfølgelig lidt olivenolie og hvidløg og måske et lille nip chili.

Vil du give fenniklen lidt mere plads, kan du prøve at servere braiseret fennikel som forret: fennikel (i kvarte, fjern evt. den allergroveste midterdel af knolden, eller forkog den let) braiseres i olivenolie med et par knuste ansjosfileter, et par fed hvidløg og et nip chiliflager. Til sidst presses en citron ud over.

Fennikel er dejlig rå i salater – og her er det en god ide at investere i et mandolinjern, så du kan få papirtynde skiver af fennikel. En salat af fennikel med bladselleri og parmesan er en god ganerenser – og prøv fennikel med bitre salater som fx rucola.

Har du ikke rucola eller bladselleri, kan fenniklen sagtens gøre det alene: høvl fenniklen tyndt, vend med olivenolie, citronsaft, salt, peber og nogen nip citrontimian og bredbladet persille, krydr med salt og peber, og høvl gode spåner moden parmesan ud over.

I det varme køkken er fennikel god til at »skære igennem« lidt federe retter, som fx svinekød. Elizabeth David skriver fx i Italian Food om svinekoteletter (med et fed hvidløg stukket ind ved skaftet), marineret i en blanding af hakket fennikel, hvidløg og enebær overhældt med olivenolie, som har trukket et par timer, før det hele grilles i ovnen, og serveres med brød til at skovle skyen op.

Du kan gøre det samme med kylling: brun kyllingestykkerne (lår er fremragende), læg skårne fennikler og kartofler i et fad, hæld over med olivenolie og bag i et fad, til det er færdigt.

Min egen go to-opskrift med fennikel er nærmest ikke en opskrift, det er en enkelt tilberedt kombination af gulerod og fennikel, der er glimrende tilbehør til grillet kød: fennikel i kvarte og gulerødder i tilsvarende stykker (eller hele nye, når den tid kommer) braiseres i smør til de er møre men stadig har bid. Grøntsagerne må gerne få lidt skorpe – og undervejs skal de selvfølgelig krydres med salt og peber. Det passer til både lam og gris – og husk at vende grøntsagerne i stegeskyen til allersidst.

Du kan også kvikke kartoffelgratinen (af de gamle kartofler) op med fennikel: skær kartoffel og fennikel i tynde skiver, kog det let i en blanding af fløde og mælk, krydr med salt, peber og finthakket hvidløg, hæld i gratinform, riv parmesan over og bag 30-40 minutter ved 180°.

Og til alle retterne kan man kun sige: DRYS MED FENNIKELTOP VED SERVERING!